Khảo luận về thịt heo.

 

Đoàn Xuân Thu

 

 

Tên các loại thịt?

 

Ở miền Nam, nói tới con heo là nói tới cái ăn. Không phải chuyện cao xa gì, mà là chuyện bữa cơm hằng ngày. Thịt heo là thịt chính của người dân quê, dân thành của bà nội trợ, của anh bán thịt ngoài chợ, và của mấy ông thích lai rai bên dĩa thịt luộc, chuối chát rau sống chấm mắm nêm.

 

Hay tô cháo lòng không phải cháo heo nghen.

 

Một con heo, khi đã làm thịt rồi, treo lên sạp chợ, thì nó không còn là một con heo nữa. Nó biến thành nhiều phần, mỗi phần một cái tên. Mỗi tên một số phận, một giá tiền, một món ăn, và một chỗ đứng riêng trong cái bụng của người đời.

 

Người ngoài nghề hay nói vui rằng thịt mắc hay rẻ là do cái tên. Ba rọi nghe sang thì mắc, thịt mông nghe quê thì rẻ. Nói đúng một phần. Ngoài ra còn do miếng thịt đó ăn có ngon hay không, có mềm hay không, có mỡ nạc hài hòa hay không, và quan trọng hơn hết là có nấu được nhiều món hay không.

 

Nói cho gọn, thịt càng mềm, càng béo, nấu được nhiêu món nên bán chạy thì càng mắc. Còn thịt nào khô, dai, ít người chuộng thì tự nhiên rẻ, không cần ai ép.

 

1. Trước hết phải nói tới ba rọi. Ba rọi là phần thịt ở bụng con heo. Miếng thịt này có cái hay là mỡ và nạc xen kẽ nhau. Cắn một miếng là thấy đủ hết. Có mỡ cho béo, có nạc cho ngọt. Kho thì không khô, luộc thì không xác, quay thì da giòn, nướng thì thơm, kho mắm hay kho tàu đều ngon. Chính vì vậy mà ba rọi được coi như thứ thịt đa năng. Nhà nào cũng xài được, món nào cũng chơi được. Tới Tết, ba rọi lại càng lên giá, vì không có nó thì nồi thịt kho hột vịt coi như thiếu linh hồn. Ba rọi mắc không phải vì cái tên nghe vui tai, mà vì nó chiều được cái miệng của nhiều người cùng lúc.

 

2. Kế đó là thịt đùi. Đùi trước, đùi sau, đều là thịt nạc nhiều, mỡ ít, thớ thịt săn chắc. Thịt đùi hợp kho, hợp xào, hợp làm chả, làm giò, nấu bánh canh giò heo. Nó không béo mềm như ba rọi, nhưng bù lại ăn không ngán, để được lâu, và dễ bán. Ngoài chợ, thịt đùi thường có giá vừa phải, không rẻ nhưng cũng không quá mắc. Đùi sau thường mắc hơn đùi trước, vì thịt chắc hơn, đẹp hơn, làm giò chả ngon hơn. Đây là thứ thịt của người tính toán, ăn chắc mặc bền.

 

3. Rồi tới nạc vai, còn gọi là nạc dăm. Phần này nằm gần cổ và vai con heo. Thịt không khô như đùi, mà có những sợi mỡ nhỏ xen trong nạc. Nhờ vậy mà ăn mềm, ngọt, kho không xác, xào không khô. Nhiều người sành ăn thích nạc vai hơn cả thịt đùi, vì ăn có hậu, không bị bã. Nạc vai bán ngoài chợ thường mắc, vì ai cũng tranh mua. Số lượng lại không nhiều, một con heo chỉ có bấy nhiêu đó thôi.

 

4. Thăn heo là phần thịt dọc theo sống lưng. Đây là thứ thịt nạc hoàn toàn, hầu như không có mỡ. Thịt rất mềm, nhưng chỉ hợp với mấy món chiên, áp chảo, xào nhanh. Kho lâu là khô liền. Người kiêng mỡ, người lớn tuổi, người bệnh hay chuộng thăn. Ngoài chợ, thăn heo luôn mắc, vì ít và vì hợp với nhu cầu đặc biệt. Nó không đa năng như ba rọi, nhưng cái mềm của nó khiến người ta sẵn sàng trả tiền cao.

 

5. Nói tới thịt heo mà không nhắc tới sườn thì thiếu. Sườn là thịt dính xương, ăn vừa có mùi xương, vừa có mỡ, vừa có nạc. Sườn non thì mềm, xương nhỏ, thịt thơm, giá cao. Sườn già thì xương to, thịt dai hơn, giá thấp hơn chút. Sườn dùng kho, nướng, nấu canh, chiên đều ngon. Ăn sườn là ăn cho đã miệng, cho vui răng. Vì ít và vì được chuộng, sườn luôn thuộc loại mắc.

 

6. Có những phần thịt ít người để ý, nhưng dân sành ăn thì không bỏ qua, như thịt cổ. Thịt cổ có mỡ xen kẽ, mềm, thơm, nướng lên là hết sẩy. Nhưng cổ heo thì rất ít, không phải lúc nào ra chợ cũng có. Bởi vậy, hễ có là mắc, và thường bán cho khách quen.

 

7. Ngược lại, thịt mông hay bắp mông thì nạc nhiều, nhưng dai, khô, ít mỡ. Phần này hợp luộc, xào, làm chà bông, chớ kho thì không ngon. Vì không được chuộng, thịt mông thường rẻ. Không phải nó dở, mà là nó không hợp với khẩu vị số đông.

 

8. Còn lại là da heo, mỡ heo, xương heo. Da làm nem, làm bì, làm bông da. Mỡ thắng mỡ. Xương nấu nước lèo. Đây là những phần phụ, giá rẻ nhứt, nhưng thiếu nó thì nhiều món không ra hồn. Rẻ không có nghĩa là vô dụng, mà là vì ai cũng chỉ cần một ít.

 

Nhìn lại toàn bộ con heo ngoài chợ, mới thấy giá cả không phải chỉ do cái tên đặt cho sang hay dở. Giá cả là kết quả của độ ngon, độ mềm, lượng mỡ nạc, số lượng ít hay nhiều, và quan trọng nhứt là miếng thịt đó có làm được nhiều món hay không.

 

Con heo, từ chuồng ra chợ, từ chợ vô bếp, rồi từ bếp lên bàn ăn, đã trải qua một cuộc phân chia rất công bằng. Miếng nào chiều được nhiều người thì mắc. Miếng nào chỉ hợp với một số món thì rẻ hơn. Không oan uổng cho ai, cũng không thiên vị cho phần nào.

 

Nói chuyện con heo, tưởng chuyện nhỏ, mà thiệt ra là chuyện lớn. Vì trong đó có thói quen ăn uống, có kinh nghiệm dân gian, có cả cái khôn ngoan của người đi chợ miền Nam từ đời này qua đời khác, từ ngoại tới má rồi tới em yêu. Nè má sắp nhỏ bưng cho anh tô cháo lòng nhậu chơi coi! Ông ăn ông đi múc đi. Dưới bếp đó. Mình sai nó; nó sai lại mình! Thiệt là quê xệ!

 

 

Đoàn Xuân Thu

Melbourne.